Dans le pain d’épices, en saumure vinaigrée, en accompagnement des sushis ou dans un célèbre soda, le gingembre est l’une des épices les plus répandues et les plus consommées. Mais contrairement ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas un gingembre mais des gingembres. Le «rouge» d’Indonésie est plus fort en goût, le Cochin d’Inde est peu piquant, le vert, encore jeune, est très peu fibreux. Le goût et l’utilisation du gingembre diffèrent selon son «terroir». Par ailleurs, derrière ce marché planétaire se joue une guerre acharnée entre pays exportateurs. La Chine est aujourd’hui l’un des plus grands fournisseurs de gingembre. À quel prix ? Ainsi, en France, le gingembre fait l’objet de nombreux scandales liés à l’utilisation de pesticides et d’additifs douteux.

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Les tanins sont comme les microbes, ils sont partout autour de nous, ils s’incarnent, ils interviennent dans de nombreux domaines de la vie courante. Ils sont extrêmement ordinaires : ils appartiennent autant à l’alimentation, qu’aux bouquets de fleurs, en passant par l’arbre et le paysage, ou la terre et le sol. C’est une famille de molécules, la deuxième plus grande après les glucides. C’est une famille très variée: on a identifié plus de 9.000 tanins, et on sait qu’il y en a beaucoup plus encore. Les tanins sont antioxydants, antimicrobiens et antibiotiques, mais si on en abuse ils peuvent également attaquer les protéines de notre système digestif. Comment se manifestent-ils ? À quoi servent-ils dans la nature ? Quelle est leur manifestation positive ?
Marc-André Selosse, professeur au Muséum d’Histoire Naturelle, répond ici à ces questions et d’autres encore dans un entretien avec Marion Kaplan.

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La cardamome (Elettaria cardamomum) appartient à la famille des Zingibéracées. Cette plante aromatique d’origine tropicale, plus particulièrement qui nous vient du Sud de l’Inde où elle fait partie intégrante de la cuisine locale, est cultivée aujourd’hui dans toutes les zones tropicales allant de l’Amérique Centrale au Sud-Est asiatique. Toutefois, la cardamome verte est connue en Europe depuis le Moyen-Âge, même si la Rome Antique l’avait déjà appréciée et que Babylone l’avait découverte en 700 avant J.-C. !

En Inde, la médecine ayurvédique a utilisé la cardamome depuis des millénaires pour soigner les troubles digestifs, les bronchites et l’asthme. En Chine, elle servait à soigner les maladies intestinales, les diarrhées et la dysenterie. Au Moyen-Âge, un apothicaire tourangeau lui attribuait des propriétés diurétiques.

Aujourd’hui, on reconnait à la cardamome des propriétés carminatives, permettant d’évacuer les gaz intestinaux, ainsi qu’une activité bénéfique dans les troubles digestifs (indigestions, flatulences, coliques, dyspepsies d’origine nerveuse…).

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Les vertus médicinales des champignons sont connues depuis l’âge de pierre. En témoigne Ötzi, la momie du néolithique, qui portait à son cou un polypore du bouleau, reconnu aujourd’hui pour ses propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes. Nos antibiotiques, eux, doivent leur existence au pénicillium, présent dans la moisissure.
Dans une champignonnière, Émilie Langlade et Adrian Pflug découvrent le shiitaké et le ganoderme, deux variétés lignicoles (poussant sur le bois) qui réduisent le cholestérol, renforcent le système immunitaire et stimulent la digestion.

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Vantée depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, ingrédient star du régime méditerranéen, l’huile d’olive s’invite régulièrement dans la rubrique santé des médias grand public.

Cependant, si un certain consensus semble régner quant à ses bienfaits, l’huile d’olive est loin d’avoir révélé tous ses secrets. Ce qui explique qu’elle a aussi élu domicile dans les colonnes des journaux scientifiques les plus pointus. En effet, aujourd’hui encore, les chercheurs bataillent pour décortiquer, à l’échelle moléculaire, les mécanismes d’action qui permettraient de valider ses vertus. Faisons le point sur ce que sait la science des qualités de l’huile d’olive vierge extra.

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Nous adorons les gâteries sucrées. Mais trop de sucre dans notre alimentation peut causer un gain de poids et l’obésité, le diabète de type 2 ainsi que la carie dentaire. Nous savons qu’il vaut mieux éviter les bonbons, la crème glacée, les biscuits, les gâteaux et les boissons gazeuses, mais il est parfois très difficile d’y résister. Que se passe-t-il alors dans le cerveau lorsqu’on en mange trop ?

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Cette question revient en permanence. Vous ne savez jamais quand manger les fruits. Le matin ? Hors des repas ? À la fin des repas ? Vous êtes tous perdus car il y a de nombreuses théories sur le sujet et personne n’est d’accord. Marion Kaplan rappelle quelques bases essentielles: notamment, nous savons que le matin nous produisons du cortisol grâce à nos surrénales, qu’à midi, nous générons une large quantité d’enzymes facilitant la digestion des protéines, les protéases et que notre insuline connaît un pic aux alentours de 15 heures, heure solaire, permettant à notre organisme de brûler les sucres sans altérer le pancréas.

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Professeur de gérontologie et de sciences biologiques, Valter Longo dirige l’institut de gérontologie de l’université de Californie du Sud.
Spécialisé dans la recherche des mécanismes cellulaires et génétiques du vieillissement, ce biologiste italo-américain s’est fait connaître internationalement pour ses travaux sur le jeûne, en constatant ses effets bénéfiques sur plusieurs maladies et dans le traitement du cancer : le jeûne limiterait considérablement les effets secondaires de la chimiothérapie.
Valter Longo a élaboré sa propre théorie « de la longévité programmée ». L’idée est qu’il est possible d’améliorer les systèmes de protection et de réparation de l’organisme afin de ralentir le vieillissement.

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Le petit-déjeuner est le repas le plus répétitif, le plus ancré dans les traditions, mais c’est également le moment privilégié où l’on peut s’accorder du bien-être, surtout s’il est partagé. De nombreuses études nous conseillent de prendre un petit déjeuner qui doit couvrir 25 % de nos besoins quotidiens et que les enfants ne devraient pas partir le ventre vide à l’école. Les recommandations du programme national de nutrition santé conseillent une boisson que ce soit de l’eau, du thé ou du café, un produit céréalier, un fruit ou un jus de fruit, un produit laitier, etc.
Pour Marion Kaplan, c’est surtout ce qu’il ne faut pas faire.

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Que deviennent les traditions alimentaires dans un monde où l’on mange des burgers américains dans la péninsule arabique, et des sushis japonais dans toutes les villes européennes ? La mondialisation a-t-elle permis à l’humanité de manger davantage à sa faim ?
On peut lire dans les cartes comment les pratiques alimentaires se sont mondialisées, et les conséquences que cela a entraînées sur la production agricole, l’industrie agroalimentaire, la santé et l’environnement.

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