Source : France Culture

La fermentation revient à la mode après avoir été longtemps évincée par d’autres moyens de conservation jugés plus sûrs. Mais si la main de l’homme contrôle bien le processus, les aliments fermentés offrent des goûts incomparables et possèdent des vertus bonnes pour la santé. Rencontre avec Yannick Alléno, l’un des plus grands chefs de cuisine au monde et l’un des premiers à avoir remis la fermentation au goût du jour, et Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, spécialiste des aliments fermentés, autrice de nombreux ouvrages de référence sur le sujet dont une histoire de la fermentation Ni cru ni cuit (Alma éditeur, 2014).

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